|
Artikler:
Sukker og bolcher
Sukkerfri bolcher – Hvordan?
Sukker og bolcher
De fleste er formentlig klar over, at bolcher i hovedsagen fremstilles på basis af sukker.
Sukker, som vi normalt kender det, udvindes af enten sukkerroer eller af sukkerrør.
Da klimaet i Danmark er for koldt til sukkerrør, kommer sukker her til lands fra sukkerroer.
De bolcher vi sælger hos bolchedrengene, fremstilles af ganske almindeligt stødt melis, glukose og vand. Det er fyldstoffet.
Glukosen, der også af og til kaldes dextrose eller druesukker, fremstilles oftest af hvede- eller majsstivelse, der omdannes ved hjælp af enzymer til en klæg, tyk flydende masse. Glukose har en sødmegrad på ca. det halve af almindeligt sukker. Den tilsættes sukkeret for at give det færdige produkt en bedre konsistens.
Massen med sukker, glukose og vand opvarmes til omkring 150 grader, hvorefter opvarmningen stoppes.
Tilsættes der smagsaroma (det er ikke altid tilfældet), gøres dette inden bolchemassen hældes på kølepladen.
Hvis vi tilsætter farve, indrøres dette umiddelbart efter, at bolchemassen er landet på kølepladen.
Skal der tilsættes naturlige ingredienser som kakao eller lakrids (det er f.eks. her, det ikke er nødvendigt med aroma) eller andet, æltes dette først ind i massen, når den er afkølet noget.
Når bolchemassen er æltet godt sammen, skal hele eller en del af massen som oftest slynges op over ”krogen” til iltning. Denne proces gentages indtil bolchemassen har opnået den rigtige konsistens og farve. Samtidig giver denne behandling en porøsitet i det færdige bolche produkt, der dels gør det lettere i slutfasen at hakke bolcherne ud i pæne stykker, dels bliver bolcherne mindre hårde og kompakte.
Efter denne sidste proces trækkes bolchemassen ud i tynde ”pølser” eller stænger, enten udelukkende pr. håndkraft eller ved hjælp af en såkaldt klumpruller.
Herefter afkøles de udtrukne stænger inden de hakkes eller udstanses til det endelige bolche.
Sukkerfri bolcher – Hvordan?
Sukkerfri bolcher kan lyde som et paradoks, men fyldstoffet, der bruges, når bolcherne skal være uden sukker, har faktisk også sin oprindelse i sukkerroen.
Sukkerindholdet i sukkerroen udtrækkes med varmt vand og vi har en sukkeropløsning. Ved inddampning udkrystalliseres sukkeropløsningen til det, der hedder Sakkarose – eller bare sukker.
Ved behandling med enzymer samt berigelse med hydrogen, omdannes Sakkarosen til noget, der hedder Isomalt, og det er dette omdannede stof, der er fyldstoffet i vore sukkerfri bolcher.
Bolcher lavet på Isomalt har nogle andre egenskaber end sukker:
- De angriber ikke tænderne.
- De klistrer ikke.
- De har en svagere sødme, men smager helt naturligt.
- De kan, i begrænset omfang (max. 20g/dag), spises af diabetikere.
- Ved overdreven indtagelse kan de have en laksativ effekt hos personer med tendens hertil.
- De indeholder ca. halvt så mange kalorier som sukker
Som det ses har bolcher lavet på Isomalt en række gode egenskaber, og smagen er helt ren, naturlig og uden eftersmag.
|
